bioventure et compagnie...

- à noter que si l'on fait le pain régulièrement, on n'a plus besoin de recommencer à zéro son levain, le nôtre a des années...
- Premier jour : dans un saladier, mettre 4 cuillerées à soupe de farine complète exclusivement biologique ( T. 110 ou T. 150, la plus fraîche possible ou moulue au moulin à farine, ou faute de mieux au moulin à café reconverti dans la mouture de céréales à faibles doses -sinon c'en est fini du moulin à café !), et ajouter un verre d'eau de source ou filtrée.
- on peut ajouter aussi une dizaine de grains de blé tendre, car en germant, ils vont favoriser positivement le processus de fermentation.
- Mélanger, sans plus. Couvrir le récipient avec un linge. La température de la pièce doit être de 20°C. environ, le levain n'aimant pas le froid.
- Deuxième jour : ne rien faire.
- Troisième jour : rajouter 4 cuillerées à soupe de farine complète, et un verre d'eau. Mélanger. Recouvrir avec le linge et stocker comme précédemment.
- Quatrième jour ou cinquième jour : voir si le mélange ne s'est pas modifié : il se peut que déjà à ce stade, des bulles apparaissent, et qu'il se dégage une odeur aigrelette mais agréable, prouvant que le levain est en train de se fabriquer tout seul.
- Rajouter alors 4 cuillerées à soupe de farine complète et un verre d'eau. Recouvrir avec le linge et entreposer toujours dans les mêmes conditions.
- Sixième jour : normalement, le levain doit être prêt : la pâte est comme animée d'une multitude de petites bulles actives ( avec une ouïe fine, on peut même les entendre bouillonner !!), elle sent bon une odeur qui évoque la bière ou le bon pain, en tous cas ce doit être une odeur agréable ( sinon, c'est que le levain est raté …).
Nourrissez-le encore avec 4 cuillerées à soupe de farine complète et un verre d'eau. Laissez-le reposer jusqu'à la préparation de votre premier pain au levain, le lendemain. 
 le levain étant fait, je continue avec la RECETTE DU PAIN AU...LEVAIN :
- Prévoir une organisation comportant une manipulation la veille + 5 bonnes heures le lendemain ( ce qui n’empêche pas de faire autre chose pendant que le pain lève...).
- pour un pain ( : adapter pour de plus grandes quantités )
Ingrédients :
3 bols de farine T.80 et/ou T.110 + une petite réserve pour le plan de travail
1 bol d’eau de source ou filtrée
1 bol de levain liquide actif ( voir plus haut )
1 cuillerée à soupe de gros sel
( Ces proportions sont à respecter, mais pas forcément au gramme près ! )
ustensile utile : une petite spatule pour décoller et soulever la pâte

- La veille :
Prenez la valeur d'une bonne tasse de levain soit séché, soit « sous la farine » [ = on recouvre le levain de farine pour le conserver]*, versez dans un bol et délayez avec un verre d'eau de source ou filtrée ( l'eau chlorée nuit au processus de fermentation ), et ajoutez-lui 4 cuillerées à soupe de farine complète la plus fraîche possible. Posez un linge fin dessus et laissez « travailler » toute une nuit dans un endroit chaud ( 20°C, sinon cela peut poser problème ).
- Le lendemain :
Prenez un grand saladier et versez-y votre bol de levain actif. Laissez-en un tout petit fond dans le bol pour refaire du levain et le recouvrir de farine pour les fois suivantes*.
- Par ailleurs, dans une casserole, faites tiédir un bol d'eau de source additionnée d'une cuillerée à soupe de gros sel. Attendez que le gros sel soit bien dissout et l'eau juste tiède et versez sur le levain.
-Ajoutez les 3 bols de farine et pétrissez en tous sens d'abord dans le saladier, puis sur la table bien saupoudrée de farine, pendant 10 à 15 minutes ( c'est le minimum nécessaire ). sûr que c'est moins long au pétrin électrique ...
- Rajoutez éventuellement de la farine pour obtenir une pâte molle, aérée, un peu humide, mais pas au point de trop coller aux doigts ( ça colle quand même un peu )
- Ensuite remettez la pâte dans le saladier, couvrez d'un linge fin et placez le tout près d'une source de chaleur pendant 3 heures env. ( pas de problème en été, mais en hiver il faut veiller à avoir au moins 20°C de façon continue ).
- Au bout de 3 heures env., prenez la pâte et, toujours sur une table enfarinée, aplatissez-la avec la paume de la main, et tapotez pour la réduire à 1 cm d'épaisseur environ.
Repliez-la en 2 puis encore en 2 : vous obtenez sans pétrir une boule que vous façonnerez et poserez sur un moule - à tarte ou autre – huilé au pinceau. C'est tout.
- Remettez à lever comme précédemment recouvert d'un linge, pendant 1 heure.
- Au bout de 3/4 d'heure, commencez à chauffer le four ( ici explications pour un four à gaz, à adapter !! ) en le mettant au maximum. Ensuite, au bout d'1/4 d'heure de chauffe, faites une croix au couteau sur le pain et enfournez-le. Pendant 10 minutes, laissez la température au maximum. Au bout de 10 minutes, baissez à Th. 7.
- 30 minutes plus tard, baissez à Th. 4, et laissez ainsi jusqu'à la fin de la cuisson qui doit durer en tout 1 heure environ. ( plutôt moins que plus !!)
la cuisson demande de bien connaître son four. on peut y glisser une coupelle d'eau.
dès la sortie du four, on peut plonger un pinceau dans un verre d'eau et en badigeonner le pain : ça donne un brillant appétissant !