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Des "soba"-maison est-ce possible ??

Pour ceux qui ne connaissent pas, il s'agit en fait de pâtes japonaises constituées uniquement de farine de sarrasin. 

"Les soba (en japonais) sont avec les udon les pâtes les plus consommées au Japon. On les prépare avec de la farine de sarrasin mélangée à de l'eau, que l'on étale sur une plaque et qu'on tranche en fines lamelles d'environ 1 à 2 mm de largeur. On les plonge ensuite dans de l'eau bouillante, comme on le fait pour les pâtes européennes. Elles sont généralement consommées soit dans un bol rempli de tsuyu chaud (sorte de bouillon), soit rincées à l'eau froide ....On pense qu'elle sont apparues entre le XVIe siècle et le début du XVIIe siècle. On les appelait à cette époque sobakiri, c'est-à-dire sarrasin coupé (en lamelles), mais de nos jours leur nom se réduit à soba ( sarrasin)."(source)

ça faisait longtemps que j'avais envie d'en réaliser, oh pas des sobas, tout au moins de simples pâtes au sarrasin, mais au fil de mes recherches, tout portait à croire que ça ne serait pas une mince affaire : 

Déjà, sur l'emballage des soba de la marque Lima on insiste sur le soin particulier apporté à la réalisation de ces chères pâtes, notamment sur le fait que la farine est moulue plusieurs fois ( comment cela est-il possible ? mystère...) par contre, pas d'indication sur le temps de cuisson, la 1ere fois il faut surveiller ! J'avais opté pour 5 mn après l'ébullition, il faut dire que ces pâtes sont très fines.  Leur goût est très subtil, et comme elles ne contiennent pas de blé ( et donc pas de gluten ) elles sont très légères et digestes. C'est sûr qu'il est toujours plus facile de rajouter de la farine de blé, le gluten facilitant la réalisation des pâtes... D'ailleurs on trouve des pâtes dites aussi "soba"  faites avec un mélange de farine de blé/sarrasin.

Mais revenons à nos soba pur sarrasin... Pas de recette donc - si vous en trouvez je suis preneuse ! - si ce n'est avec des sobas toutes prêtes, laissant entendre que la réalisation-maison est impossible, qu'il faut suivre des cours auprès d'un Maître ( c'est vrai, au Japon c'est tout un art, il y a des Maîtres hautement respectés spécialisés dans la réalisation des sobas ),etc.  bref, pas très encourageant tout ça !!

Mais qui ne tente rien n'a rien et j'ai donc essayé... de faire des pâtes au sarrasin.

- 1er problème : la farine. 

D'après les informations qu'on peut lire chez Lima : "Une fabrication méticuleuse Les céréales sont moulues plusieurs fois:la farine en devient tellement fine que les nouilles, bien qu'issues de céréales complètes, ont une texture très douce"

Pensant peut-être à tort que la farine de sarrasin bio du commerce ne conviendrait pas, j'ai donc moulu un grand bol de sarrasin décortiqué, mouture au minimum. Je ne vois pas comment on peut moudre plusieurs fois la farine, en tous cas pas avec ce genre de moulin : 

 

Plutôt que de remoudre (??) la farine obtenue, j'ai alors pensé que je pourrais la tamiser, ça valait le coup en effet.

 

- La pâte maintenant...

- Toujours selon Lima : " La pâte est ensuite longuement pétrie, puis lentement étalée en fines couches. Le maître artisan peut ainsi la découper en lanières sans la comprimer."

Par  prudence, j'ai gardé une bonne partie de la farine pour compléter au cas où... Je rajoute un peu de sel dans la farine. Méfi ;-) aussi avec l'eau, il vaut mieux en mettre peu sinon c'est la cata... ça pègue vraiment et en un clin d'oeil ça se transforme en pâte très dure et sèche... il faut continuer à pétrir. Quand elle ne colle plus aux doigts et semble bien compacte, assez vite en fait ( je suis loin des Maîtres !) j'en prélève une partie que  que j'essaye de passer à la machine à pâtes italiennes, juste au rouleau  : vraiment très mauvaise idée, ça se fragmente et ça ne donnera rien.

Finalement, j'opte pour étaler la pâte ( un peu à la fois ) entre 2 feuilles de papier sulfurisé, pas de risque que ça colle au rouleau, et ça marche ! Ne sachant pas ce que ça va donner ( peur que tout se disloque à la cuisson... ) je garde  une épaisseur de 2 mm env. ( mais après coup je pense qu'on peut faire plus fin ). 

Je découpe des lanières volontairement assez larges et forcément grossières ( toujours par crainte de l'effritement ) que,  m'inspirant  de " Ces lanières sont mises à sécher durant 48 heures au moins,dans une pièce ventilée mais sans apport d'air chauffé artificiellement afin d'en préserver la qualité. " ( lima ) je laisse sécher toute la journée sur le papier sulfurisé même.

 


- La cuisson enfin !

Le soir je constate que mes lanières ont tenu et se sont même bien desséchées !! Je fais bouillir une bonne quantité d'eau salée et je rajoute quand même un filet d'huile d'olive, c'est préconisé pour empêcher les pâtes de coller entre elles quand on fait des pâtes fraîches au blé, donc ça ne pourra pas leur faire de mal. Allons-y ! Au pire je me dis que j'obtiendrais une bouillie de crozets ( spécialité de Savoie à base de farine de sarrasin mais en tous petits morceaux ) !

Je les ai versées directement depuis leur papier sulfurisé dès l'ébullition et  laissées 10 mn ( vu leur épaisseur ) et miracle !!! Elles ont tenu et étaient bien cuites !

la honte !! en bas à droite, ça n'est pas du sarrasin mais la lanière de l'appareil photo qu'on aperçoit !!

Elles ont été dégustées sans façon avec du pesto et du parmesan... Un régal !! On est bien sûr très loin du Japon, et je ne risque pas de prétendre réaliser des sobas dans les règles de l'Art, mais je suis très contente de voir que c'est possible de faire ses propres pâtes au sarrasin.

Je pense que l'on doit pouvoir obtenir l'équivalent avec de la farine de sarrasin ( ou de "blé noir" ) du commerce bio en la tamisant bien : à essayer la prochaine fois... On doit pouvoir apporter des améliorations à toutes les étapes, notamment au pétrissage, à l'étalage ( plus fin) et au découpage, plus fin aussi, mais c'est  une 1ere expérience satisfaisante pour ne pas dire réjouissante !!   J'espère que cela pourra servir aux personnes allergiques au gluten, qui pourront ainsi se faire plaisir et réaliser des économies