(archive du blog bioventure.over-blog.com )

Les conserves lacto-fermentées sont faciles à faire :

pas de cuisson, ni stérilisation etc. Ce procédé préserve non seulement les vitamines des légumes, mais relève aussi leur goût. C'est l'idéal quand on ne sait pas quoi faire de légumes en excès, sans compter que ces conserves économiques sont très pratiques pour réaliser des salades-minute... Leur petit goût aigrelet est tout à fait normal !
Récemment, j'ai profité d'un excès de carottes pressées de "repartir" pour les reconvertir en futures salades :

le principe que j'utilise :

râper des carottes (ou betteraves, daïkon, radis noir, chou...ou un mélange de plusieurs légumes ) et pour la saumure : verser 30 g de gros sel pour 1 litre d'eau ( = 1 bonne cuillère à soupe ) , porter à ébullition pour bien dissoudre le sel et laisser refroidir.

-facultatif : on peut rajouter des épices : clous de girofle, graines de cumin, poivre en grains, ou autres, mais la lacto-fermentation atténue pas mal leur parfum.
Revenons aux carottes...
 D'abord, la saumure : quantités à adapter en fonction de la quantité de légumes concernés, sur le principe de 30 g de gros sel par litre, une grosse cuillerée à soupe. Faire bouillir et laisser refroidir.
Après  avoir lavé, épluché, ou bien simplement brossé les carottes, râpez-les aux gros trous d'une râpe, ou plus finement si vous voulez, puis ajoutez les épices de votre choix.
Mélangez bien dans un grand saladier. Par ailleurs, vous aurez préparé des bocaux de récupération fermant avec un couvercle à vis ( ou autre système ), bien propres et de préférence ébouillantés. Remplissez-les du mélange, en tassant bien et en vous arrêtant bien avant le bord, soit à 3 cm du haut environ.
Quand la saumure est bien froide, remplissez les bocaux, toujours en vous arrêtant à env. 3 cm du haut, mais en recouvrant bien les légumes.Fermez mais sans visser trop fort quand même.
Pendant 3 ou 4 jours, laissez les bocaux à température ambiante pour que la lacto-fermentation démarre, puis entreposez-les au frais, à l'abri de la lumière.
Les légumes sont prêts à être consommés au bout d'une quinzaine de jours. Quand un bocal est entamé, il peut encore se conserver
plusieurs jours sans problème, au frais.




 -Si les bocaux sont trop pleins, ils peuvent déborder sous l'effet de la lacto-fermentation ! -Il peut y avoir des ratages ( bocaux douteux, pas assez de sel, température trop basse etc. ). On peut faire des essais avec des mélanges de crudités, et les épices de son choix, mais il faut toujours veiller à respecter la proportion de sel.

 en savoir plus : - LE livre sur les lacto-fermentés c'est celui de Claude Aubert : "les aliments fermentés traditionnels, une richesse méconnue" (Terre Vivante.1985. pas réédité hélas)

- voir aussi Ekopedia, j'ai souvent procédé, par flemme, selon la recette décrite sur passerelleco, et même en ne faisant pas bouillir l'eau... ça marche aussi, mais pas à tous les coups,  le sel peut être moins dissout et ça peut causer des moisissures... De toutes façons, c'est la surprise à l'ouverture, on se rend tout de suite compte si le miracle de la lacto-fermentation a fonctionné ou pas ! 
Ah et puis autre avantage, ça se garde très longtemps !